هي المواد التي تعمل على وقف النمو الجرثومي والفطري وتؤدي إضافتها للغذاء إلى إطالة فترة ثباته تقسم المواد الحافظة إلى : مواد حافظة معدنية:أ- مركبات الكلور ب-نتريت ونترات الصوديوم والبوتاسيوم ج-بلازماء حمض الكبريتي ومشتقاته مثل سلفيت الصوديوم وبيسلفيت الصوديوم الخ د-بلازماء حمض الفحم هـ- حمض البور مواد حافظة عضوية : أ- حمض السوربيك ومشتقاته ب- حمض البنزويك ومشتقاته ج-مشتقات بنزينية د-حمض البروبيونيك وهناك مواد أخرى مفيدة