في الدهون غير المشبعة تكونًذرات الكربون في الأحماض الذهنية قادرة على الارتباط بذرات و مركبات أخرى , وهي مفيدة للانسان .
اما الدهون المشبعة فجميع ذرات الكربون بها مرتبطة بذرات أخرى و غير قادرة على الاتحاد مع أي مركب وهي ضارة بالنسبة للنسان اذا اكل اكثر من النسبة المسموحة له وهي موجودة في لحوم الحيوانات البرية والدواجن ومشتقات الألبان، زيت النخيل وجوز الهند.